独头黑蒜的烘制

点击次数:   更新时间:20/02/05 16:22:02     来源:www.jiningth.com关闭分    享:
  众所周知,独头黑蒜是一种具有抗氧化,抗酸性的食物,对很多病都能起到很好的改善,然而产品功效的展现,跟产品的制作有很大的联系,并且制作方法不同,相应的功效也会有所变化,所以首先对独头黑蒜的烘制要求进行了解,从而方便大家操作。
  1、烘制温度
  物料的干燥过程常伴有依赖水分发生的生物、物理、化学反应。还原糖和总酸含量直接影响黑蒜的口感和褐变程度。随着烘制温度的升高,还原糖和总酸的质量比均呈现出先增加后减小的趋势。这可能是因为高温既有利于大蒜中多糖的分解,生成更多的还原糖,也会加快美拉德反应进程,还可促进还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH。烘制温度低于90℃时,多糖分解速度大于美拉德反应速度,还原糖质量比高于总酸质量比,之后随着烘制温度的升高,美拉德反应速度加快,同时还有一部分还原糖被氧化为有机酸,还原糖质量比迅速降低。
  因此,烘制温度90℃时,黑蒜中还原糖和总酸的质量比较高,有利于其酸甜口感的形成和类黑精的积累。90℃时黑蒜的含水率和总酚质量比分别为29.18%和8.58mg/g,此时黑蒜的感官形态较佳。
  2、烘制时间
  食品物料在干燥过程中,一般先经历恒速干燥阶段而后进入降速干燥阶段。图4中随着烘制时间的增加,黑蒜的含水率先缓慢减小而后急速下降,总酚质量比则呈现逐渐增加的趋势。乙酸、甲酸、琥珀酸、羟基丙酸等物质在鲜蒜中不存在,但随加工时间延长逐渐形成与积累。由图4可以看出,黑蒜中的总酸质量比随烘制时间的延长不断增加,由此可以推测烘制过程是酸类物质生成的重要阶段。而还原糖的质量比只略有降低,可能是因为在烘制过程中,多糖的分解与美拉德反应同步进行,对还原糖质量比变化影响不大,仅小部分还原糖发生氧化反应生成有机酸。综合考虑烘制时间对总酚、含水率、总酸和还原糖4个因素的影响,确定7.0h为较佳烘制时间。
  以上就是独头黑蒜烘制要点,主要体现在烘制的温度和时间两个方面,所以为了保证其制作质量,我们需要时刻掌控其温度和时间的变化,以免出现差错,造成黑蒜浪费。
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