黑蒜发酵过程中的化学变化

点击次数:   更新时间:20/02/28 11:40:02     来源:www.jiningth.com关闭分    享:
  随着人们生活水平的提高,各式各样的物品都出现在人们的生活中,其中黑蒜作为一种营养价值较高的产品,与普通大蒜想比,其外表可能不美观,但是其味道和口感却更胜一筹,这主要还是归功于黑蒜在发酵过程中的化学变化。
  黑蒜的制作工艺并不复杂,关键步骤就是进入高温高湿室发生的一系列生物反应。首先对黑蒜的原料进行选择,选择圆满充实、无破损的带皮大蒜;接着对其进行重金属及农残检测,保证产品的品质;检验合格后放入0~-1℃,相对湿度为70~80%的冷藏室冷藏,防止大蒜脱水、发芽或腐烂;在进行生产时,清洗大蒜,用离心机甩干,挑选分级,送入高温高湿室,三段法控制温度、湿度、时间;生产结束后,对产品进行杀菌消毒、包装,要获得黑色的绵软酸甜的黑蒜。
  在高温高湿室发生的反应,较为流行的说法是发酵,还有称为焦化,笔者认为更为准确的说法应该是酶促反应及非酶褐变,在前一阶段,温度为45~60℃,适宜的环境加快了各类生物酶的反应,通过大蒜中含有的酶,使大蒜中的蛋白质水解为氨基酸类;接着在二阶段,温度为70~90℃,大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应,即美拉德(Maillard)反应,也称为羰氨反应,糖醛缩合和聚合形成黑色素;第三阶段,55~65℃,酶促反应后期,大蒜的颜色越来越深,大蒜进入熟成的过程,反应终止。大蒜皮中纤维素含量高,没有发生美拉德反应的条件,所以黑蒜产品是白皮黑瓣。
  综上了解,黑蒜经过长时间的发酵,使其内部的蛋白质被氨基酸所分解,而碳水化合物被分解成果糖,从而使黑蒜的口感更佳,并减轻了大蒜的刺激性气味,能够被更多的人所接受。
  小编:xin
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